Как предотвратить слезы при нарезке лука, согласно науке

От супов и салатов до карамелизированных добавок к бургерам, лук невероятно универсален в кулинарии. Удивительно, но они являются третьим по распространенности овощем в мире после картофеля и помидоров – несмотря на то, что их сильный вкус и аромат иногда могут казаться непривлекательными!

"Просто покупай индекс", говорили они. "Это надежно". Здесь мы обсуждаем, почему это не всегда так, и как жить с вечно красным портфелем.

Поверить в рынок

Фрукты, такие как яблоки и тыквы, зависят от животных, которые их съедают и распространяют их семена через свои экскременты. Лук, однако, имеет другие способы размножения. Он может выращивать цветы и семена для полового размножения, но также создает новые луковицы путем почкования непосредственно из подземной луковицы – форма бесполого размножения.

Лук не очень-то рад быть съеденным и разработал систему защиты, чтобы отговорить от этого. Когда вы разрезаете или кусаете лук, он выделяет раздражающие соединения серы, которые заставляют ваши глаза щипать и слезиться. На протяжении веков повара пробовали различные уловки – например, охлаждение лука или жевание жвачки – чтобы минимизировать этот дискомфорт. Новое исследование в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences наконец-то объясняет, как эти раздражающие соединения становятся воздушными и предлагает решения для сохранения сухости глаз во время приготовления пищи.

Как лук и химия вызывают слезотечение из-за серной кислоты в ваших глазах.

Лук растет под землей и поглощает серу из почвы. Затем он преобразует эту серу в соединение, называемое пропантиевым S-оксидом, который легко превращается в газ в воздухе. Этот процесс на самом деле является способом защиты лука – газ раздражает глаза животных, которые могут попытаться его съесть.

Для получения дополнительной информации о ботанике:

Вымирание динозавров неожиданно привело к росту огромных фруктов. Эти фрукты, достигающие высоты 26 футов, не были традиционными растениями, животными или грибами – они представляли собой совершенно отдельную категорию жизни. И, что удивительно, некоторые деревья действительно могут производить золото внутри своих структур.

Когда вы режете лук, химическое вещество, называемое пропан-тиальный S-оксид, смешивается с водой в ваших глазах и превращается в слабую серную кислоту. Это вызывает быстрое, жгучее ощущение, которое обычно удерживает животных от поедания лука. Однако, кажется, люди игнорируют боль, когда дело касается еды – подумайте о том, сколько людей любят острый перец!

Исследователи Корнеллского университета изучили крошечные капли, выделяющиеся при нарезке лука. Они использовали небольшую гильотину, высокоскоростные камеры и датчики, чтобы наблюдать за этими каплями, а затем сравнили, как различные факторы – такие как острота ножа, скорость его движения и приложенная сила – влияют на образующийся туман.

Когда вы режете лук, нож сначала прорывает его внешнюю кожуру. Эта кожура довольно прочная и удерживает давление, которое нарастает внутри лука. Как только кожура лопается, выбрасывается облако тумана, несущего химическое вещество под названием пропантетиал S-оксид, которое раздражает ваши глаза. Интересно, что исследования показывают, что использование тупого ножа или быстрая нарезка создают еще большее давление, что приводит к более сильным и быстрым разбрызгиваниям этого раздражающего тумана – иногда со скоростью почти 160 километров в час!

Как защитить глаза от жгучести резаного лука

Острый нож и медленные, контролируемые разрезы минимизируют туман, удерживая его близко к земле. Однако тупой нож и быстрые разрезы создают больше туманных капель, которые жалят и распространяются дальше.

Простое открытие окна или использование вентилятора для создания движения воздуха может помочь снизить количество вызывающих слезы соединений, выделяющихся при нарезке лука. Распространенные уловки, такие как предварительное охлаждение лука, похоже, не дают особого эффекта. Исследования показали, что холодный лук выделяет столько же раздражающих капель, сколько и лук комнатной температуры, а иногда даже больше.

Чтобы избежать слез при нарезке лука, лучший подход – использовать острые ножи и работать медленно. Хорошая вентиляция помогает, и старайтесь держать лицо подальше от лука. Если вы особенно чувствительны, рассмотрите возможность носить луковые очки или даже плавательные очки, чтобы защитить глаза от раздражающих химических веществ.

Смотрите также

2025-11-05 23:02